Protocolo de Prevención COVID-19

Medidas de Manipulación de alimentos e Higiene, prevención y control de virus: COVID.19

1. Manipulación de alimentos

1.1. Recepción y almacenamiento de alimentos

1.1.1. Recepción de alimentos

  • Carnes: medición de la temperatura para control de mantenimiento de la cadena de frío
  • Verduras y frutas: revisión del empacado durante el traslado
  • Bebidas: bebidas de marca, revisión de fechas de caducidad; jugos preparados, revisión de empaque y sello se seguridad de la botella
  • Lácteos: medición de la temperatura para control de mantenimiento de la cadena de frío
  • Empacados y secos: revisión de fecha de caducidad, estado del empaque y sellos de seguridad en caso de que el empaque cuente con ellos.
  • Otros alimentos de nevera: medición de la temperatura para control de mantenimiento de la cadena de frío.
  • Para todos los tipos de alimentos durante la recepción, en caso de no cumplir con los requisitos definidos anteriormente el pedido es devuelto al proveedor.

1.1.2. Almacenamiento de alimentos

  • Carnes: Cambio de bolsa desde la del traslado a nuevo contenedor previamente desinfectado.
  • Verduras y frutas: lavado de verduras con hipoclorito previo al almacenamiento; almacenaje en recipientes previamente desinfectados.
  • Bebidas: limpieza con desinfectante de la superficie el envase previo al almacenamiento en estantería de fríos.
  • Lácteos: limpieza con desinfectante de la superficie el envase previo al almacenamiento en nevera, sección de lácteos (para evitar contacto con los contenedores de verduras y carnes).
  • Empacados y secos: limpieza con desinfectante de la superficie el envase previo al almacenamiento en estantería. Los empacados nuevos reciben este tratamiento, los empacados abiertos se sellan con pinzas herméticas que son desinfectadas posterior al uso del alimento y antes de su almacenamiento nuevamente en estantería. Los alimentos sin abrir se guardan en estantes separados respecto a los alimentos abiertos conservados con pinzas herméticas.
  • Otros alimentos de nevera: limpieza con desinfectante de la superficie el envase previo al almacenamiento en nevera, separados de lácteos y carnes (para evitar contacto con los otros contenedores).

 

1.2 Limpieza y preparación de alimentos

1.2.1 Limpieza de alimentos

  • Carnes:
    • Crudas y fiambres: No se utilizarán preparaciones con carnes crudas (sushis, carpaccios, etc). Fiambres serán lavados con hipoclorito previo a su implementación en plato final.
    • Cocidas: lavado con agua normal y cocción por encima de 66°.
  • Verduras y frutas
    • Verduras:
      • Cocidas: lavado con agua normal y cocción por encima de 66°.
      • Crudas: lavado con agua normal y nueva limpieza (además de la de almacenaje) con hipoclorito.
    • Frutas:
      • Cocidas: lavado con agua normal y cocción por encima de 66°.
      • Crudas: solo se utilizarán frutas cuya cáscara pueda ser desechada. Lavado con agua normal de la cáscara y nueva limpieza (además de la de almacenaje) con hipoclorito. Una vez pelada la fruta, nuevo lavado con agua.
    • Lácteos:
      • Para uso en cocción: solo con las preparaciones por encima de 66°
      • Para uso sin cocción:
        • En preparación
        • En contacto con empaque final:
      • Empacados y secos: revisión de fecha de caducidad, estado del empaque y sellos de seguridad en caso de que el empaque cuente con ellos.
      • Otros alimentos de nevera

 

1.2.2 Preparación de alimentos

  • Alimentos cocidos: todos los alimentos y preparaciones planteadas sufrirán un proceso de cocción por encima de los 66° que es el punto en que virus y bacterias no pueden vivir.
  • Alimentos crudos: como se definió anteriormente, pasarán por un proceso de higenización a través de hipoclorito.

 

2. Empacado

2.1 Recepción de empaques

Revisión de fecha de caducidad, estado del empaque y sellos de seguridad en caso de que el empaque cuente con ellos. En caso de no cumplir con los requisitos definidos anteriormente el pedido es devuelto al proveedor.

2.2 Almacenamiento de empaques

Limpieza con desinfectante de la superficie el envase previo al almacenamiento en estantería. Los empacados nuevos reciben este tratamiento, los empacados abiertos se sellan con pinzas herméticas que son desinfectadas posterior a la apertura y antes de su almacenamiento nuevamente en estantería.

2.3 Despliegue previo a su envasado

Para el envasado se higienizan los envases de manera individual tanto por dentro como por fuera del contenedor con hipoclorito. Se deja secar y sobre él se vierten luego los alimentos. Mismo proceso para tapas o film de cobertura.

2.4 Envasado y cierre de seguridad

Todos los empaques tendrán un cierre de seguridad posterior al envasado que muestran que el último contacto del producto fue con un proceso esterilizado. Se comunicará en el punto de venta que no se acepten alimentos que tengan el cierre de seguridad modificado.

 

3. Distribución

Tanto para el Courier propio como para el de Apps (Rappi, Domicilios.com y Uber Eats) se aplican las siguientes medidas de prevención y manipulación:

  • Los paquetes enviados son rociados con alcohol al 70%.
  • Cierre de bolsa con cierre de seguridad (verificar que se encuentre sin forzar)
  • Los empaques interiores fueron conservados en lugar seco y aislado hasta su uso
  • La manipulación de los empaques internos se hizo por medio de los protocolos establecidos de control de personal

 

4. Equipo de Cocina

Para el ingreso al área de cocina y empaque se siguen los procedimientos:

  • Desinfección de calzado, alcohol al 70%
  • Desinfección de guantes con Alcohol al 70%
  • Posterior a eso el personal se dirige a la zona de Vestier y baños, donde se cambian la ropa la cual es guardada en bolsa y en locker asignado a cada uno
  • Medidas requeridas básicas y obligatorio: Tapabocas, guantes, uniforme y cofia.
  • Al terminar la jornada de trabajo, se procede a desinfectar todas las áreas y herramientas de trabajo.
  • A todo el equipo de trabajo, se le brinda información básica y esencial en seguridad e higiene para el desplazamiento hacia y desde el restaurante.

 

5. Limpieza del establecimiento

Limpieza con hipoclorito:

  • Estantería de fríos: todos los días, 2 veces por día
  • Estantería de calientes/tibios: todos los días, 1 vez por día
  • Mesadas de preparación de comida: una vez por cada nueva combinación de elementos a preparar; esto puede ser entre 10 y 20 veces por día.

Para la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo y zonas exteriores a la cocina se utiliza hipoclorito de sodio, alcohol y desinfectantes inoloros.

6. Detección de síntomas

Todo el personal de Coquitas de manera diaria al ingresar se toma la temperatura y declara los síntomas previos al ingreso. Se registra en una plantilla de control de síntomas. (ver/descargar planilla)